Sono “le cose” gli ingredienti dei nove “menu filosofici” ideati da Tullio Gregory che verranno proposti dal 14 al 16 settembre in quasi 60 ristoranti ed enoteche di Modena, Carpi e Sassuolo. L’iniziativa, ormai consolidata, sottolinea la centralità del convito nella civiltà umana e ne celebra gli artefici di cucina e di bottega.
Tullio Gregory firma la sezione “cucina filosofica” del festivalfilosofia fin dalla prima edizione. Già professore di Storia della Filosofia alla “Sapienza” di Roma, fondatore del Centro Studi del Cnr sul Lessico intellettuale europeo, direttore dell’Enciclopedia Italiana di scienze, lettere e arti, edita dall’Istituto Treccani, membro del Comitato scientifico del festivalfilosofia e noto gourmet, Gregory ha ideato menu per pranzi e cene filosofici all’insegna della tradizione e a partire dai prodotti tipici modenesi e della cucina dell’Emilia-Romagna.
Spiega Gregory: “Felice chi ha potuto conoscere le cause delle cose, canta Virgilio, riproponendo un ideale – e una ricerca – che ha accompagnato sempre l’umano pensiero. Noi, volendo evitare di perderci in sentieri che non conducono da nessuna parte, più terrigni, alla ricerca delle cause, che certo impegnerà nobili spiriti nel corso del festivalfilosofia, abbiamo preferito il gusto delle cose: soprattutto colte nella loro stabilità, nel loro giacere, seducenti, sulle nostre tavole, per divenire oggetto di esperienze tutte sensoriali, come si addice all’uomo che non vuole sfuggire al suo essere nel mondo”. Da qui l’idea di articolare i menu filosofici traducendo i vari temi di cui si parlerà nei giorni del festival – tutti molto appetibili, ma non sempre commestibili – in gustose realtà create dalla tradizione enogastronomica emiliana. Ecco dunque servito in tavola il patrimonio dell’umanità dei grandi bolliti e il relativo brodo accompagnato da tortellini e passatelli, le fritture che trasformano tutto in oro mostrando il loro carattere di feticci e fatticci, e poi la res absoluta per eccellenza della tavola modenese, il maiale, declinato in diverse portate: tigelle, gnocco fritto, prosciutto e affettati misti, gramigna con salsiccia, coppa arrosto, radicchio con pancetta e Balsamico Tradizionale, per finire col salame, stavolta di cioccolato. Non ti farai idoli è il menù dedicato ai vegetariani, dove si comincia con l’erbazzone e si finisce con il mirtillo nero dell’Appennino, passando per i tortelli di zucca e il tortino di patate di Montese. Agli smemorati si consigliano le cose che vivon nell’acqua, ricche di omega tre e di fosforo, ovvero acciughe, tonno, baccalà, aringhe e pesce gatto cucinati secondo ricette rigorosamente emiliane. Le cose prime e ultime non vogliono evocare temi apocalittici, bensì proporre i classici primi piatti della cucina emiliana e i suoi dolci, dai maccheroni alle tagliatelle al riso fino al bensone e alle altre torte tradizionali. Res venatoria, con lepri, fagiani e conigli, racchiude le migliori proposte per chi ama la cacciagione, così come soggetti e oggetti volanti si concentra sui volatili proponendo come piatto forte un gran misto di arrosti di piccione, faraone e anatre.
Un menù più semplice ma altrettanto saporito è il gusto delle piccole cose, pensato per le enoteche, dove i pasti sono più rapidi, all’insegna di parmigiano reggiano, pecorini di collina, affettati e lambrusche modenesi, per chi è comunque alla ricerca di cose, non di parole.
Non manca una soluzione veloce ed economica per pranzare e cenare, che permette di seguire i ritmi delle lezioni magistrali e di assaporare piatti e prodotti tipici della provincia di Modena. E’ la “razionsufficiente”, in vendita a 4,50 euro nei giorni del festivalfilosofia: un primo caldo, un secondo di carne o pesce, un contorno di verdura o legumi, pizze o panini con misti di formaggi o di affettati, frutta, dolce e acqua: tanti mix secondo la fantasia della bottega. Il cestino del pranzo è in vendita a Modena al mercato coperto Albinelli, vicino a piazza Grande, a Carpi al Circolo culturale Mattatoio, vicino a Piazzale Re Astolfo, e a Sassuolo in diversi esercizi tra Piazzale della Rosa e Piazza Garibaldi.
CUCINA FILOSOFICA 2012
1. Patrimonio dell’umanità
Passatelli o tortellini in brodo
Bollito misto
Cipolline in agrodolce
Purè di patate
Saba
Zuppa inglese o
Croccante del Frignano
2. Feticci e fatticci
Maccheroni al torchio con salsiccia o
Strichetti prosciutto e piselli
Fritto misto all’italiana
Crostata con amarene brusche di Modena IGP
3. Le cose prime e ultime
Maccheroni al pettine con ragu di anatra
Tagliatelle ai funghi porcini
Riso con la salsiccia
Bensone
Torta di tagliatelle
Pesche al cioccolato
4. Non ti farai idoli
Erbazzone
Tortelli di zucca o
Tortelli con le erbette
Gnocchetti verdi di patate
Fagioli bianchi di Spagna in umido o
Tortino di patate di Montese
Spinaci burro e parmigiano
Mirtillo nero dell’Appennino
5. Le cose che vivon nell’acqua
Spaghetti con le acciughe
Polpettone di tonno o
Frittelle di baccalà
Aringa con patate bollite o
Pesce gatto in umido
Radicchi verdi dell’orto
Fragole all’ABTM
6. Res absoluta
Tigelle al lardo e gnocco fritto
Prosciutto di Modena DOP e affettati misti
Gramigna al torchio con salsiccia
Coppa di maialino arrosto
Radicchio verde con pancetta e ABTM
Salame di cioccolato
7. Res venatoria
Tagliatelle al ragu di lepre
Coniglio alla cacciatora
Lepre in stufato o
Fagiano arrosto
Insalata verde
Pere al lambrusco
8. Soggetti e oggetti volanti
Zuppa di cipolle o di verdure
Gran misto di arrosti: piccione, faraona, anatra
Friggione o Patate al forno con rosmarino
Tortelli dolci fritti col savor
9. Il gusto di piccole cose – Menù per enoteche
Stria, gnocco al forno e pane comune
Prosciutto di Modena DOP e affettati misti
Parmigiano Reggiano 36 mesi, pecorini e ricotte fresche dell’Appennino
Pere dell’Emilia Romagna IGP e confettura di amarene brusche di Modena IGP
Selezione dei Lambruschi doc modenesi (Sorbara, Castelvetro e Salamino di Santacroce) e di bianchi modenesi (Trebbiano e Pignoletto).
