Ormai si avvicina la data del corso di cioccolateria che si svolgera’ a Sassuolo presso la sede de “La cucina incantata” in Via Montegibbio 14 in collaborazione con Giovanni Stecca gia’insegnante alla rinomata scuola Gigliocooking di Firenze .
Il corso si svolgera’ nell’arco di una giornata , sabato 24 novembre o in alternativa domenica 25 novembre, con una pausa per il pranzo, impartendo nozioni teoriche,poi si fara’ conoscenza dei migliori cioccolati al mondo, degustandoli.
Si passera’ alla lezione pratica dove ognuno lavorera’, iniziando con il “tempraggio”, le ganache, l’esecuzione di cioccolatini ripieni,tartufi e praline acquisendo nozioni per poi poter lavorare il cioccolato in futuro individualmente.
Il numero dei partecipanti e’ chiuso a 8 persone per giornata.
INFORMAZIONI GENERALI SUL CORSO DI CIOCCOLATERIA
Ogni corso si svolgerà nell’arco di una giornata con una pausa per l’ora di pranzo, indicativamente si parte alle 9,30 del mattino e si finisce la sera intorno alle 19,30.
Dopo l’iniziale esposizione teorica e la degustazione guidata di cioccolati di pregio, mostrerò le tecniche di lavorazione del cioccolato.
Successivamente tocca ai partecipanti esercitarsi nelle suddette tecniche, perciò ho previsto 4 postazioni di lavoro indipendenti alle quali lavoreranno gli allievi alternandosi, sotto la mia guida e supervisione.
Il numero di partecipanti è chiuso a 8 persone per ciascun corso, ognuno dovrà venire munito del proprio grembiule.
L’orario di termine del corso è comunque indicativo, qualora lo svolgimento dei programmi subisse un rallentamento per qualsiasi ragione, la chiusura verrà di conseguenza ritardata.
I frutti del lavoro realizzato assieme che consisteranno in cioccolatini, tartufi e frutta candita pralinata, ovviamente saranno equamente distribuiti tra i partecipanti a fine corso.
Ai partecipanti verrà consegnata anche una dispensa con funzione di promemoria, con le ricette e gli argomenti trattati.
PROGRAMMA ED ARGOMENTI DEL CORSO
PARTE TEORICA
- Accenni storici: le tappe significative di cacao e cioccolato
- Cacao varietà ed origini
- Produzione del cioccolato
- Prodotti ottenuti dal cacao
- Cioccolato di copertura
- I “Gran-Cru”
- Tecnica di degustazione
- Struttura del cioccolato
- Polimorfismo e forma Beta
- Temperaggio metodi manuali e automatici
- Analisi di errori e difetti tipici del temperaggio mal eseguito
- Panoramica dei prodotti di cioccolateria
- La crema Ganache
- Conservazione dei prodotti di cioccolato
PARTE PRATICA
– Degustazione e confronto qualitativo tra coperture extra fondenti ordinarie e coperture “Gran-Cru”
Esercitazioni pratiche: tecniche di lavorazione ed esecuzione delle ricette
- Temperaggio del cioccolato fondente: il “Tablage”
- Creme Ganache
- Cioccolatini ripieni: esecuzione di alcuni tipi di praline.
- Tartufi
- Tecnica della pralinatura
Alla fine ogni partecipante portera’ a casa il frutto del proprio lavoro.
Il costo dell’intera giornata e’ di 120 euro
Per info
Silvia 3482662679 mail lacucinaincantata@gmail.com
