Quale aspetto deve avere, e quale profumo, un salume prodotto a regola d’arte? Che differenza c’é tra un maiale d’ allevamento tradizionale ed uno biologico? Quali sono le caratteristiche di un prosciutto di Parma, una mortadella di Bologna, un culatello di Zibello? Sono alcuni dei temi che verranno affrontati da lunedì prossimo nel primo corso per aspiranti assaggiatori di salumi realizzato a Campogalliano dall’Organizzazione nazionale assaggiatori salumi e dall’Associazione Italiana Agricoltura Biologica Emilia-Romagna.
La formula prevede sei incontri serali a tavola, il lunedì, presso il ristorante ‘Laghi’ dello chef Paolo Reggiani, di circa 3 ore ciascuno. Al termine di ogni lezione teorica, quanto appreso viene messo in pratica con degustazioni guidate dei principali prodotti di salumeria. Nell’ultima serata, il 24 maggio, è previsto l’ esame finale teorico-pratico per il rilascio dell’attestato di assaggiatore.
Si tratta del primo corso di base nella ‘disciplina’: per diventare maestro assaggiatore, ed eventualmente giudice internazionale, occorre frequentare e superare altri due corsi che si terranno successivamente.
“E’ una esperienza importante – sottolinea Giovanni Matteotti, presidente di Aiab Emilia- Romagna – per chiunque si occupi di salumi, sia come raffinato consumatore, sia come addetto ai lavori. Il corso porta a conoscere i sistemi di valutazione dei prodotti e saperne apprezzare pregi e difetti, tecniche di lavorazione e caratteristiche. Saranno affrontate anche le metodiche dell’ allevamento biologico e valutati salumi fatti con animali allevati all’aperto ed alimentati con ghianda e prodotti del bosco”.
