La carica dei 1.280: sono gli abitanti di Modena e provincia che quest’anno hanno aperto le porte delle soffitte e hanno prelevato dalle loro batterie una bottiglietta di Balsamico Tradizionale per consegnarla alla Consorteria di Spilamberto. In vista del Palio di San Giovanni – che si svolge domenica 23 giugno a Spilamberto – tutti i campioni di Balsamico Tradizionale, rigorosamente anonimi fino alla premiazione, vengono esaminati per arrivare a individuare i primi 12 classificati.
Il Palio è la competizione riservata agli aceti balsamici “tradizionali” prodotti nell’area degli antichi domini estensi: si ripete ormai da 47 anni e continua a riscuotere sempre più successo tra i cultori del Balsamico. E’ una conferma di quanto il prodotto sia indissolubilmente legato alla sua terra, tanto che è stato individuato come elemento trainante per l’economia modenese in occasione dell’Expo 2015, che porterà diversi milioni di visitatori stranieri nel nostro Paese. “Il tema che caratterizzerà la grande vetrina internazionale è “Nutrire il Pianeta”; al centro, quindi, ci saranno le tecnologie, l’innovazione, la cultura, le tradizioni e la creatività legati al settore dell’alimentazione e del cibo – sottolinea Luca Gozzoli, Gran Maestro della Consorteria – Sono temi sui quali la nostra città, per vocazione industriale e per tradizione culturale, certamente può giocare un ruolo forte, grazie anche al prodotto che da anni porta il nome di Modena sulle tavole di tutto il mondo: l’aceto balsamico, simbolo del legame fra tradizione e futuro, tra la nostra storia e la capacità imprenditoriale del territorio”.
Ma qual è il percorso che porta all’individuazione dei finalisti del Palio di San Giovanni?
Proprio in questi giorni si stanno svolgendo le serate di assaggio e di valutazione di tutti i campioni presentati: da inizio maggio sono al lavoro 170 Maestri Assaggiatori, oltre agli Assaggiatori e agli Allievi. In circa 20 serate e dopo oltre 13.000 assaggi complessivi, vengono selezionati gli aceti idonei alla DOP. Le valutazioni della commissione di degustazione riguardano gli standard visivi, olfattivi e gustativi del prodotto.
Dopo questa prima scrematura si prosegue con altre sedute di assaggio fino all’individuazione dei 72 semifinalisti prima e dei 12 finalisti (più tre riserve) in seguito. A questo punto i “magnifici 12” ricevono la visita di un membro del Consiglio direttivo della Consorteria – l’unico a conoscere i nomi dei produttori – che verifica la conformità del campione con la batteria da cui è stato prelevato.
La graduatoria ufficiale, ma ancora segreta, dei migliori 12 Balsamici Tradizionali viene stabilita da sei Maestri Assaggiatori il primo giorno della fiera di San Giovanni (venerdì 21 giugno). I nomi dei vincitori, però, sono resi pubblici solo il giorno del Palio di San Giovanni, domenica 23 giugno a partire dalle 18.30 presso Rocca Rangoni di Spilamberto.
Il primo classificato riceverà prestigiosi premi: oltre al diploma ufficiale della Consorteria, un cucchiaino d’oro per l’assaggio, oltre al “torrione di Spilamberto” che viene consegnato anche a tutti i semifinalisti: si tratta di un bassorilievo in argento che raffigura il torrione di Spilamberto. Dopo una settimana dalla premiazione, poi, arriva il riconoscimento più importante: il Gran Maestro si reca a casa del vincitore e marchia a fuoco le botti dell’acetaia con il logo della Consorteria.
