Sono stati presentati oggi presso l’Università Bocconi i risultati dello studio realizzato dal CERMES (Centro di Ricerche su Marketing e Servizi dell’Università Bocconi) in collaborazione con il Consorzio Mortadella Bologna, che ha avuto l’obiettivo di individuare le percezioni e le valutazioni sulla mortadella sia da parte dei consumatori sia da parte dei responsabili acquisti della Grande Distribuzione. Lo studio è stato presentato ai responsabili commerciali delle principali insegne della Distribuzione e discusso con le aziende produttrici nell’ambito di una tavola rotonda, coordinata dal Prof. Daniele Fornari del CERMES, a cui sono intervenuti Sergio Soavi (Coop Italia), Giovanni Panzeri (Conad), Giancarlo Paola (Gruppo Unicomm-Selex Gruppo Commerciale).
La ricerca, svolta da un lato attraverso un’indagine su 500 famiglie e dall’altro attraverso un’indagine sui principali gruppi della Grande Distribuzione, ha evidenziato che i primi tre valori che i consumatori associano spontaneamente alla mortadella sono quelli del sapore (91%), del profumo (90,7%) e del gusto (84,4%) a conferma che nella maggior parte dei casi l’acquisto del prodotto non viene sempre programmato, ma è il risultato di una decisione “d’impulso”, stimolata dai sensi dell’olfatto e della vista che solo un prodotto come la mortadella riesce ad appagare.
In questo contesto, una crescente importanza sta assumendo il marchio “Mortadella Bologna IGP”. Si tratta di un brand che gode di una buona notorietà nelle famiglie italiane tanto che circa 2 consumatori su 3 sono in grado di spiegare il significato della sigla IGP.
Secondo la ricerca, il consumatore ama scegliere prodotti tutelati perché percepisce la Mortadella Bologna IGP come maggiormente sicura e tutelata associandone al contempo anche una qualità maggiore. In questo senso la ricerca ha evidenziato che il Consorzio dei produttori di Mortadella Bologna IGP può svolgere un ruolo determinante, in collaborazione con i punti di vendita, per garantire la coerenza tra le caratteristiche dei prodotti tutelati e le aspettative di qualità e rassicurazione da parte dei consumatori.
“L’obiettivo del Consorzio Mortadella Bologna – ha affermato il Presidente Corradino Marconi – è quello di aumentare il valore percepito della Mortadella Bologna IGP in tutta la filiera. Questo obiettivo si può raggiungere attraverso la valorizzazione qualitativa, territoriale e commerciale del prodotto. Per questo dal 17 giugno 2013 il sistema di controllo del Consorzio è stato intensificato: abbiamo aumentato numericamente i controlli e questo si tradurrà in un ulteriore “up grading” qualitativo della produzione, con un impegno maggiore da parte delle aziende Consorziate. Inoltre dal 10 al 13 ottobre è programmato un evento di grande impatto nella città di Bologna, proprio per enfatizzare il legame del prodotto col suo territorio originale di produzione. Per quanto riguarda la valorizzazione commerciale, infine, quello di oggi vuole essere il primo passo di un confronto e una collaborazione sempre più stretta ed efficace con la Distribuzione, per valorizzare questo grande prodotto della nostra tradizione proprio sul punto di vendita”.
Non è un caso, infatti, che il 70,6% dei consumatori associno al marchio “Mortadella Bologna IGP” un differenziale di prezzo del 20% in più rispetto al prodotto “convenzionale”. Si tratta di una percezione che non corrisponde alla situazione reale che si caratterizza invece per un differenziale di prezzo molto più contenuto. Nonostante il momento economico non favorevole, tuttavia, questa percezione non rappresenta una barriera all’acquisto, poiché oltre il 54,2% dei consumatori è disposto a pagare un prezzo più alto pur di acquistare una mortadella di “alta qualità”. Segno che la Mortadella Bologna IGP incorpora un “valore” molto alto nel vissuto dei consumatori.
“La mortadella rappresenta senza dubbio un patrimonio della gastronomia italiana. Si tratta, infatti, di un salume consumato regolarmente nell’85% delle famiglie italiane e apprezzato dai consumatori di tutte le fasce di età e di tutte le aree territoriali. Il consumo di mortadella viene associato ad un sistema di valori positivi che fanno riferimento alle dimensioni edonistiche del sapore, del profumo e della socialità” hanno dichiarato i ricercatori del CERMES. “La sua semplicità e la sua versatilità d’uso, in casa e fuori casa, anche come ingrediente per la preparazione di piatti “tipici” della tradizione culinaria nazionale, fanno della mortadella un elemento molto importante nelle abitudini di consumo delle famiglie italiane. In questo contesto il marchio Mortadella Bologna IGP si caratterizza per una crescente notorietà, grazie alle recenti, efficaci, iniziative di comunicazione realizzate dal Consorzio dei produttori con il supporto dei punti di vendita moderni. In particolare, la marca IGP rappresenta un elemento importante per i consumatori e per i distributori in quanto contribuisce a certificare la salubrità e la sicurezza delle mortadelle in una fase di crescente sensibilità delle vendite ai contenuti salutistici dei prodotti alimentari”.
Dove viene consumata la Mortadella Bologna IGP
Il 75% degli intervistati consuma la mortadella principalmente a casa, soprattutto come farcitura nel panino ma anche come antipasto o secondo piatto, anche se di recente si sono diffuse nuove occasioni di consumo “fuori casa”, come ad esempio gli happy hour, per il 25%.
La mortadella risulta anche ampiamente utilizzata (in oltre il 50% delle famiglie italiane) come ingrediente con modalità diverse a seconda dell’area geografica. Al Nord, infatti, viene utilizzata come ripieno di polpette e tortellini, al Centro per farcire la focaccia e al Sud come condimento per la pasta al forno e la parmigiana. Si tratta quindi di un prodotto estremamente versatile che viene adattato a diversi impieghi in modo semplice, funzionale ed immediato.
Dove si acquista la Mortadella Bologna IGP
Lo studio ha inoltre evidenziato che la mortadella si acquista ancora per una buona parte nei negozi alimentari tradizionali, anche se ormai oltre il 50% degli acquisti si concentra nei supermercati e ipermercati. Tuttavia, le vendite di mortadella nella distribuzione moderna vengono ancora realizzate prevalentemente, a differenza di quanto avviene per gli altri salumi, non tanto allo scaffale self service, quanto piuttosto al “banco taglio” (80,2%) dove è possibile apprezzarne profumo e colore.
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Il Consorzio Mortadella Bologna
Il Consorzio Mortadella Bologna si è costituito nel 2001, a seguito del riconoscimento dell’IGP alla Mortadella Bologna – avvenuto nel 1998 – e al conseguente avvio della certificazione da parte dei produttori. Il Consorzio, che ha come scopo la tutela e la valorizzazione della Mortadella Bologna IG, in collaborazione con il Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e Forestali promuove la Mortadella Bologna IGP e svolge attività di difesa del marchio e della Denominazione dalle imitazioni e dalle contraffazioni.
Il Consorzio garantisce un’alta qualità di base che ogni produttore migliora secondo la propria esperienza e professionalità.
Un’attività costante che ha come unico obiettivo, che è anche la finalità di tutte le aziende, con i loro marchi, di garantire ai consumatori un prodotto dalle caratteristiche uniche per qualità e gusto, un prodotto ad alto valore nutrizionale, con una composizione di proteine nobili, minerali e grassi insaturi perfettamente in linea con le tendenze della moderna scienza nutrizionale.
