La crisi fa piu’ danni del terremoto con la scomparsa di quasi una stalla su quattro impegnata nella produzione del latte per il Parmigiano Reggiano e la perdita drammatica di migliaia di posti di lavoro negli allevamenti e nei caseifici, rispetto al 2007. E’ quanto emerge dal “Dossier sul mercato del Parmigiano Reggiano, tra crisi ed opportunità” presentato dalla Coldiretti nella mobilitazione in piazza a Bologna che ha visto per la prima volta radunato il popolo del Parmigiano, con migliaia di produttori, casari, stagionatori, gastronomi e consumatori.
A rischio – sottolinea Coldiretti – c’è un sistema produttivo che, nella sola provincia di Modena, conta oltre 750 allevamenti, con una produzione di 300.000 tonnellate di latte, 80 caseifici, 622.500 forme per un peso complessivo di oltre 26.000 tonnellate di formaggio.
“I compensi riconosciuti ai caseifici e agli allevatori per il Parmigiano Reggiano sono precipitati al di sotto dei costi di produzione ed ora il mondo produttivo – sottolinea il Presidente di Coldiretti Modena, Francesco Vincenzi – si trova a fronteggiare una situazione di crisi più grave del terremoto che tre anni fa aveva fatto crollare a terra migliaia di forme e distrutto stalle e magazzini. Nell’ultimo anno – precisa Vincenzi – il prezzo pagato ai produttori di Parmigiano Reggiano è diminuito del 20 per cento nel giro di dodici mesi, passando dai 9,12 euro del gennaio 2014 ai 7,31 euro di fine dicembre 2014. A differenza, il prezzo di vendita ai consumatori italiani è calato appena del 4 per cento con effetti negativi sugli acquisti degli italiani”.
Sotto accusa anche la diffusione senza controllo dei cosiddetti “similgrana” spesso offerti già grattugiati che ingannano sulla reale origine e fanno concorrenza sleale al prodotto originale.
“All’estero – aggiunge il Direttore di Coldiretti Modena – Antonio Maria Ciri – la situazione non è migliore con il valore delle esportazioni che è sceso nel 2014, con il calo piu’ pesante che si è verificato negli Stati Uniti dove c’è stato un crollo del 10 per cento per un fatturato attorno ai 100 milioni di euro, nonostante l’andamento favorevole del tasso di cambio, secondo le proiezioni Coldiretti su dati Istat”.
Complessivamente – continua la Coldiretti – c’è un sistema produttivo dal quale si ottengono circa 3,2 milioni di forme all’anno, con 363 piccoli caseifici artigianali della zona tipica alimentati dal latte prodotto nelle appena 3348 stalle rimaste nel 2014, dove si allevano 245mila vacche. Una stagionatura che varia da 12 a 24 mesi, il divieto nell’uso di insilati, additivi e conservanti nell’alimentazione del bestiame, un peso medio delle forme di 40 chili, l’impiego di 14 litri di latte per produrre un chilo di formaggio e 550 per produrre una forma sono le caratteristiche distintive del prodotto alimentare italiano piu’ conosciuto e piu’ imitato nel mondo, che ha ottenuto dall’Unione Europea il riconoscimento della loro determinazione a conservare inalterato nel tempo il metodo di lavorazione e l’altissimo livello qualitativo del formaggio che puo’ contare su ben nove secoli di storia.
Le origini del Parmigiano Reggiano risalgono al Medioevo e vengono generalmente collocate attorno al XII secolo quando presso i monasteri benedettini e cistercensi di Parma di Reggio Emilia si diffuse la produzione di un formaggio a pasta dura, ottenuto attraverso la lavorazione del latte in ampie caldaie. Tra le prime citazioni quella di Giovanni Boccaccio che nel Decamerone nel 1351, nel descrivere il Paese del Bengodi diceva “Et eravi una montagna tutta di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti, che niuna altra cosa facevan, che fare maccheroni e ravioli e cuocerli in brodo di capponi, e poi li gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva”.
