Undici ricette di piatti e cibi dimenticati di Modena e provincia recuperate e “salvate” dai 14 agrichef neodiplomati al corso promosso da Terranostra Emilia Romagna, l’associazione agrituristica di Coldiretti, e Campagna Amica, che si è concluso oggi all’agriturismo la Baccelliera di Modena. Lo comunica Coldiretti sottolineando che l’obiettivo del corso non è solo formare chef abili ai fornelli, ma una figura professionale completa, esperta in marketing e comunicazione, in grado di raccontare ad un cliente sempre più attento ed esigente la storia di un prodotto e la cultura del territorio che lo ha fatto nascere. È una sensibilità – sottolinea Coldiretti Modena – che cresce soprattutto tra i giovani, non a caso, a Modena aumenta il numero dei giovani che vedono una prospettiva di lavoro futuro nel cibo. Le iscrizioni alle scuole secondarie di secondo grado (le cosiddette “superiori”) ad indirizzo agrario tecnico e professionale e all’Alberghiero, per l’anno scolastico 2018/2019 in provincia di Modena, secondo elaborazioni Coldiretti su dati dell’Ufficio scolastico regionale, ha raggiunto il numero record di 724 iscritti, oltre il 10% degli iscritti totali alle scuole superiori, pari nel modenese a 7.156 iscritti tra scuole statali e paritarie.
La prova finale di coloro che hanno ottenuto l’abilitazione ad agrichef è stata la realizzazione di 11 ricette “dimenticate” della cucina modenese. La base dei piatti sono stati i due ingredienti tradizionali della cucina povera: la farina (di grano, di granturco, di castagne) e l’acqua. Le ricette hanno spaziato dai primi ai secondi, fino ai dolci, recuperando ricette come la “Sulada”, piatto che a mezzogiorno poteva sostituire la pasta asciutta, ma anche il pane; i “Menni”, la colazione giusta per dare una sferzata di energia al mattino, a base di farina di castagne, acqua e latte; i “Ciacci” di castagne cotti nelle “cotte”, dischi di ferro messi sul fuoco, di origini addirittura preistoriche; i “Calzagatti” a base di polenta e fagioli, appetitosi con un nome che varia da zona a zona: “Paparocc”, “Malfet”, “Cassambragli” “Pulenta Imbrucada”; i “Maccheroni al pettine al ragu di pollo”, un piatto della domenica dimenticato, con un condimento rustico e allo stesso tempo delicato; la “Minestra vedova”, di una semplicità francescana, chiamata vedova perché dentro non c’è niente o quasi; lo “Scarpasot”, piatto della bassa ai confini con Reggio Emilia, simile all’Erbazzone reggiano, ma senza la pasta, fatto con uova, bietole, spinaci ed erbe campestri (a seconda di ciò che si ha a disposizione); il “Bensone”, dolce antico, che veniva portato in Chiesa a far benedire (da cui deriva forse il nome) oggi in via di riscoperta e da gustare con il the, ma anche con un buon bicchiere di Lambrusco; la “Torta di tagliatelle” uno dei dolci tipici di tutta l’Emilia, arrivata a Modena probabilmente da Ferrara, con l’arrivo degli Estensi. Tra le ricette compaiono anche la Frittata di cipolle all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena: non è proprio un piatto tipico, ma gli Agrichef – spiega Coldiretti – lo hanno adottato per celebrare uno dei prodotti che più contraddistinguono Modena. Inserita anche la ricetta del “Pollo alla cacciatora”, che non è certo un piatto in via di sparizione, anche se è uno dei più tradizionali della cucina modenese: è stato scelto perché un tempo era il companatico più tipico da mangiare con con un altro tipico cibo modenese come le crescentine (Tigelle) insieme al pesto di lardo e rosmarino.
Al termine del corso, Diego Scaramuzza, presidente nazionale dell’associazione agrituristica Terranostra, e il presidente di Coldiretti Modena, Luca Borsari, hanno consegnato gli attestati di Agrichef a 14 partecipanti al corso, la maggioranza dei quali provenienti dalla provincia di Modena: Roberta Gualtieri (agriturismo Il Biancospino); Roberta Galavotti (Agriturismo Galavotti); Graziella Chesi e Andrea Manfredini (Casa Minelli); Paride Mattioli (Fiorinvilla); Giuseppina Balzarosa (La Bizentina); Maria Cristina Milani (Ca’ de’ Fra’), Paola Curati (Le Gazze), Maria Morena Leonelli (Podere Basso); Anna Fontana (La Volta delle Rondini); Cristina Bellucci (La Baccelliera/Pra Rosso); da Ravenna: Susanna Vannini (Castagnolo); e da Reggio Emilia: Davide Rota (Podere Acquachiare) e Anna Brevini (Bosco del Fracasso).
