Moderata soddisfazione per i risultati conseguiti nel 2006 e cauto ottimismo quando si fanno le previsioni rispetto all’andamento degli affari per l’anno appena iniziato. Le maggiori criticità per il settore riguardano la scarsa sinergia con il mondo della formazione, difficoltà nel reperire personale, eccessivo peso di tasse e tariffe, concorrenza sleale degli agriturismo tra gli elementi di maggiore sofferenza.
Alle istituzioni chiedono un ulteriore sforzo per rendere più efficace la promozione della cucina tipica e di integrare meglio la ristorazione con le altre eccellenze del territorio, investimenti più significativi per istruzione scolastica e formazione e un intervento diretto a fare ordine tra le tante attività di promozione della tradizione gastronomica locale. Sono questi, in sintesi, i risultati di un’indagine condotta nelle scorse settimane da Confesercenti-Fiepet (Federazione pubblici esercenti) su un campione di 42 ristoranti rigorosamente tipici.
L’indagine offre un quadro aggiornato della ristorazione tipica del territorio. “Una volta selezionato un qualificato gruppo di ristoratori della provincia di Modena, abbiamo cercato – commenta Alberto Crepaldi – di capire in profondità lo stato di salute della gastronomia locale; in particolare il fine è stato quello di individuare gli elementi di maggior sofferenza. Partendo da questi ultimi intendiamo costruire, in stretta sinergia con le Istituzione locali, percorsi di sviluppo e sostegno per una componente così importante della storia della comunità modenese, come è appunto la cucina modenese”.
Vocazione gastronomica del territorio e priorità per la cucina tipica
La vocazione gastronomica del nostro territorio, per la maggior parte degli intervistati (55%) è migliorata. Degna di attenzione è peraltro la percentuale (22,5%) di coloro i quali ritengono che sia peggiorata. Tra le ragioni del miglioramento si distinguono: la diffusione sempre più capillare tra i ristoranti di cultura e sensibilità verso la cucina di qualità (40,7%) e la crescita culturale della clientela, sempre più selettiva ed esigente (48,2%). Certo fa riflettere che solo il 18,5% del campione imputi al complesso di eventi ed azioni finalizzati alla promozione della cucina tipica, il miglioramento delle sue performance; un dato, questo, che è certamente coerente con la necessità, più volte evidenziata da questa Associazione, di razionalizzare i diversi interventi di valorizzazione, al fine di elevarne la qualità complessiva nonché di realizzare una più efficace proiezione esterna della cucina modenese.
Tra le priorità individuate dagli intervistati spiccano: un maggiore e più costante aggiornamento delle competenze professionali delle diverse figure impegnate in un ristorante (65,2%), la trasmissione della cultura gastronomica alle giovani generazioni (55,4%), la promozione delle cucina tipica modenese sui principali mercati turistici internazionali in modo strettamente integrato con le altre eccellezne del territorio (63%).
Aspettative verso le Istituzioni locali
Forti le aspettative verso la Pubblica Amministrazione: il 40% chiede maggiori investimenti nell’istruzione scolastica e nella formazione professionale, il 54,2% maggiore sinergia tra le molteplicità di azioni legate alla gastronomia promosse sul territorio. Addirittura il 78,4% del campione invita chi ha responsabilità di governo locale a compiere un maggiore sforzo per integrare le eccellenze territoriali ( e dunque anche la cucina) nella promozione complessiva del territorio.
“Riemerge, dunque, con evidenza, la necessità di rafforzare l’identità del prodotto che il territorio modenese può offrire, valorizzando in modo integrato i diversi punti d’eccellenza e sviluppando possibilmente una unitaria attività di promo-commercializzazione, al fine di aumentare la visibilità e l’appetibilità dell’offerta”- commenta Crepaldi.
Profilo dei ristoratori
Sono molteplici le modalità con cui ristoranti si promuovo, a dimostrazione del fatto che gli operatori hanno ormai dimestichezza con i diversi strumenti di comunicazione. Quasi unanimemente (96,2%) i ristoratori individuano il passaparola come mezzo più efficace; in ordine di importanza seguono la presenza nelle guide di settore (66,6%), il proprio sito web (55,5%), la partecipazione ad eventi e manifestazioni (55,5%), le serate di degustazione (48,2%).
Risulta buona la propensione agli investimenti degli intervistati: negli ultimi tre anni ben il 70,3% ha rinnovato gli spazi interni e più della metà (55,4%) ha rinnovato anche quegli esterni, il 40,7% ha costruito un proprio sito web. Solamente l’11% del campione ha creato una sala separata per fumatori.
Negli ultimi cinque anni pochi hanno chiesto e/o ottenuto finanziamenti previsti dal fondo di sicurezza, ben il 55% ha partecipato a sessioni di aggiornamento professionale, il 44,5% ha utilizzato credito agevolato e ben il 63,1% ha partecipato a iniziative/progetti di promozione turistica locale. Su tale fronte, addirittura l’84% del campione sarebbe disponibile a praticare per tutto l’anno un menù turistico del territorio.
Per il 44,1% degli intervistati il 2006 si è chiuso con una flessione dei ricavi, che per il 41,1% sono stati stabili ed appena per il 14,8% in lieve aumento. “Dati, questi – commenta Pellegrino Buffagni – presidente Confesercenti-Fiepet – che sono in linea con un trend , verificato da numerosi ed autorevoli osservatori economici, per cui lo scorso anno si è registrata una contrazione di redditività, accentuata oltretutto dalla prolungata fase di difficoltà del ciclo economico complessivo”.
Hanno pesato e continueranno a pesare tasse e tariffe, “i cui ritocchi, prospettati da numerosi enti locali, sarebbero davvero insostenibili e dunque inaccettabili” – precisa Buffagni.
La clientela
L’indagine ha infine permesso di tracciare una sorta di identikit della clientela, costituita per il 22,5% da business men, per il 24,25% da famiglie, per il 24,75% da gruppi e per il 28,5%. La spesa media varia da 26 a 35 euro nel 41,6% dei casi, da 36 a 50 nel 20,8%, arriva fino a 25 euro nel 29,2% dei casi.
La clientela proviene prevalentemente dalla provincia di Modena (65,2%), nel 24,7% dei casi da altre regioni (in particolare Lombardia, Veneto, Toscana). Circa IL 10% della clientela proviene dall’estero, in particolare da Paesi di lingua tedesca (Germania, Svizzera, Austria), dalla Francia, dalla Gran Bretagna, dagli USA e dal Giappone.
Sul totale dei ricavi, quelli realizzati con i flussi turistici, rappresentano appena il 10% nel 70,3% dei casi, tra l’11 ed il 20% nel 18,5% dei casi. Ciò, a dimostrazione del fatto che la componente di tusimo “leisure” risulta ancora poco significativa in termini di ricchezza prodotta e dunque c’è ancora molto da lavorare per incrementare la presenza di turisti nel nostro territorio.
“In sostanza – precisa Crepaldi – se l’obiettivo è ottimizzare al massimo le poche risorse disponibili, rafforzare le relazioni tra il capoluogo ed il resto del territorio, configurare la nostra provincia come un vero e proprio “distretto turistico”, non è davvero più il tempo di inutili ridondanze, sovrapposizioni, campanilismi nonchè della presenza di una moltitudine di soggetti che troppo spesso improvvisano attività di promozione e commercializzazione turistica senza produrre alcun ritorno positivo per il territorio e le sue imprese”
Quaranta importanti ristoratori modenesi che hanno risposto ad una serie di domande dirette a costruire un quadro aggiornato della ristorazione tipica nostrana, partendo dalla voce dei protagonisti. L’andamento del settore, gli investimenti effettuati per migliorare la propria offerta, le attese rispetto alla pubblica amministrazione sono solo alcuni degli ambiti esplorati attraverso l’indagine promossa da Fiepet, Federazione Italiana Pubblici Esercizi, Confesercenti Modena e realizzata nel mese di dicembre.
